Домашний яблочный зефир
Зефир – кондитерское изделие, которое готовят из ягодного или фруктового пюре, взбивая с яичными белками и сахаром, после чего добавляется наполнитель для придания формы – агар-агар, пектин или желатин. История приготовления зефира начинается еще в Древней Греции, где, согласно легенде, рецепт людям подарил бог Зефир.
Классический зефир готовится с использованием агар-агара. Агар-агар – растительный заменитель желатина. Получается из красных или бурых водорослей. Чем он хорош, так тем, что его можно нагревать повторно (растворяется при 95-100 С), в отличие от желатина, при 35-40 С превращается в гель.
Зефир не запекается, а подсушивается при комнатной температуре, чтобы структурировался и стабилизировался яичный белок. Классический вид зефира – две половинки обсыпаются сахарной пудрой и склеиваются. Форма может быть любой – шар, розочки, плоские палочки.
Главное условие, чтобы фруктово-ягодное пюре было достаточно густым. Цвет и вкус натуральному домашнему зефиру придает именно пюре. В промышленном производстве используют красители и стабилизаторы.
Я готовлю домашний зефир по базовому рецепту с использованием агар-агара. Заменить его на желатин в этом рецепте нельзя, так как надо будет менять все пропорции. Если вы все же хотите приготовить настоящий домашний фруктовый зефир – стоит купить именно агар-агар.
Итак, чтобы приготовить яблочный зефир, нам понадобится:
— яблочное пюре (густое) – 250 грамм;
— сахар – 250 грамм + 475 грамм;
— агар-агар – 8 грамм (столовая ложка с горкой);
— яйцо – 1 белок;
— вода – 150 мл.;
— ваниль – стручок, щепотка или пакетик ванильного сахара;
Агар-агар замочить в воде и поставить настаиваться. После чего довести до кипения, добавить 475 грамм сахара и кипятить до 110 С. Это примерно 5-7 минут. Консистенция должна быть такой, чтобы с ложки стекала «нить». Выключить огонь и дать немного остыть.
Из свежих яблок приготовьте яблочное пюре. Можно либо запечь в духовке, а можно порезать на четвертинки и положить в микроволновку на 7-8 минут. Потом отделить кожуру и пюрировать блендером. Нужно чтобы пюре было достаточно густым, поэтому, если надо, уварите его. Смешайте готовое пюре с ванилью и 250 граммами сахара, поставьте остывать.
После того, как пюре остынет, положите его в глубокую емкость, так как потом оно увеличится в несколько раз.
Влейте пол белка в пюре и взбивайте, пока смесь не посветлеет. Потом влейте вторую половинку белка и продолжайте взбивать до пышной белой пены. Пюре должно по консистенции напоминать взбитую меренгу.
Продолжая взбивать вливаем тонкой струйкой горячий сироп агар-агара. Масса пюре увеличится где-то в два раза (поэтому емкость лучше брать поглубже), взбивать еще три минуты.
Смесь выложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент яблочный зефир. Форму делайте какую хотите. Чтобы половинки не растекались лепешками, надо чуть-чуть дать остыть массе, но не сильно!
Для застывания и стабилизации яблочный зефир надо оставить так на 24 часа. Для сборки половинки зефира посыпаются сахарной пудрой и склеиваются между собой.
Аромат потрясающий! Свежие, вкусные, нежные домашние зефирки не сравнятся с покупным! Тем более, домашний яблочный зефир натуральный, без красителей и консервантов. Обязательно попробуйте и убедитесь, какое это воздушное облако!
Приятного чаепития!!
Свежий домашний зефир великолепен!!!
Спасибо, так и есть!